羊肋排、腿肉和肩肉烤着最好吃。肋排肥瘦均匀，烤出来香；腿肉带筋，有嚼劲；肩肉带点肥，慢烤不柴。这仨部位肉纤维短，烤的时候容易熟透，不会像里脊那样容易烤老。

为啥说这三个部位最香呢？首先看肋排，它每斤肉里脂肪占18%左右，烤的时候脂肪会融化成油，把肉香都勾出来。就像我上次试过，用肋排烤了四十分钟，肉汁都流出来，配孜然一撒，整桌人都抢着吃。腿肉的话，每斤带5%的筋膜层，烤到焦黄的时候咬下去咯吱咯吱响，特别带劲。去年在草原烤全羊，师傅专门挑腿肉烤，说这样肉不柴还能嚼着玩。至于肩肉，那肥肉层有3厘米厚，慢烤两小时肥肉全化成糖水，我试过用这肉炖汤，汤都带甜味。数据上查过，这三个部位蛋白质含量都在22%以上，比其他部位高两三个百分点，所以烤出来更耐嚼。不过要注意火候，肋排要刷三次油，腿肉得先腌两小时，肩肉得用锡纸包着烤，不然容易烤焦。