胡萝卜含有大量水分，因为它的细胞里藏着很多储水结构。就像我们喝水后肚子会鼓起来一样，胡萝卜的细胞壁中间也存着很多水，平时吃的时候能感觉到脆脆的，就是这些水在起作用。

胡萝卜的含水量能达到90%以上，这比苹果还高。中国农科院2021年的检测报告显示，新鲜胡萝卜每100克有92克水，这些水主要来自根茎生长时吸收的土壤水分。胡萝卜的细胞膜像小水库一样，遇到空气会自动收缩，所以削皮后放久了会变干。另外胡萝卜里的 vacuole（液泡）专门存水，就像我们存钱罐一样，平时吃的时候 vacuole 会释放水分到细胞间隙，这样胡萝卜才不会太硬。不过要是泡在水里， vacuole 就存不下水了，反而会吸饱水膨胀，这就是为什么泡过的胡萝卜会变软。还有一点要注意，胡萝卜的表皮有层蜡质膜，这层膜既能防虫又能保水，所以表皮破损后水分流失得更快。