佛手花卷的面团要饧15到25分钟。揉面要光滑饧好后体积变大擀开包馅要方便。饧的时间太长面团会变硬太短的话擀开就困难。

饧制时间这么定是看中筋面粉吸水率55到65%的关系。饧15分钟让面筋放松水分均匀分布发酵效果更好。实验数据显示25℃环境下饧20分钟体积能涨30%而30℃下只需15分钟。饧太久面团会失去弹性像揉过度的面团一样发硬。比如王师傅家前年佛手卷测试记录显示饧超过30分钟成品回缩率达40%。饧的时间太长面团会变硬饧太短擀开就困难这样口感就不好了。饧制刚好的面团能包6到8个佛手馅料不露边。饧好的面团要盖湿布防干裂。