保元汤炖牛肉一般要炖一个半钟头左右，中途要开大火保持滚烫状态。要是时间不够容易炖不烂，火候太小还容易腥。先放牛肉焯水去血沫，再加药材包和调料炖煮，收汁前尝咸淡。

为啥要这么炖呢？牛肉纤维粗得像麻绳，得用高温长时间才能变软烂。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛腩在95℃下炖90分钟胶原蛋白分解率达78%，而120分钟可达92%。中途开大火是为了防止中途火小牛肉沉底粘锅，保持沸腾还能让药材有效成分充分溶出。就像煮老火汤一样，牛肉先焯水能去腥增香，药材包得用纱布包着，不然会苦得像中药。要是炖太久牛肉会散架，就像煮红烧肉太烂就成泥了。收汁时得不停翻动，不然容易糊锅底。