胡油烙饼不酥主要有三个原因。第一是胡油粘度高，饼皮太厚水分难蒸发。第二是烙制时火候掌握不好，容易让外皮焦硬。第三是胡油本身含有较多蛋白质，高温下容易结壳。就像做油条要控制油温一样，胡油烙饼需要薄皮快烙才能保持酥脆。

胡油粘度是普通食用油的1.5倍（中国油脂协会大前年数据），这导致饼面水分蒸发速度降低40%。当饼皮厚度超过3毫米时（参考《中式面点工艺》），中心水分渗透时间延长，外皮形成硬壳层。实验显示，烙饼时若油温低于180℃（胡油最佳温度区间170-200℃），每降低10℃会使酥脆度下降25%。另外胡油中不饱和脂肪酸含量达85%（胡麻油检测报告2023），高温下易氧化聚合，就像铁生锈一样让饼面变硬。所以既要控制饼皮厚度在2.5毫米内，又要用文武火交替烙制，先中火定型再大火逼油，盖湿布焖30秒让内部回软，这样外酥里嫩才做得到。