能卤的菜主要分三类：肉类、内脏和素菜。肉类像鸡鸭鹅最常见，煮一小时入味；内脏如肚肺得先焯水去腥；素菜选豆腐海带这类耐煮的。海鲜类像虾蟹也行，但得快火卤五分钟。

为什么这样选？卤菜讲究食材能吸味又耐煮。数据显示前年卤菜市场规模达380亿，其中肉类占62%，内脏和素菜各占18%和20%。肉类纤维粗耐卤制，像卤鸡爪煮两小时都不烂，而海鲜类像卤虾得控制在五分钟内，否则肉质变硬。素菜选豆腐是因为它海绵结构能吸满卤汁，海带含胶质让味道更浓。比如卤鸡鸭鹅这些肉类食材耐煮，卤肚肺得先焯水去腥，卤豆腐要等汤汁收浓。要是时间不够，比如中午想快速卤菜，就得选耐煮的肉类，像卤鸡腿比卤牛肉快半小时。要是晚上有客人，可以提前卤素菜，像卤海带第二天更入味。