胡麻油烙饼发苦主要是油温太高或者胡麻油本身特性导致的，高温会让油里的物质分解产生苦味。烙饼时油温超过200度就会开始冒烟，这时候饼边容易变苦。胡麻油本身含有较多天然酚类物质，高温下容易氧化变苦，尤其是木酚素这类成分在超过180度就会分解出苦味物质。

爱好者的话就是油温太高把油烧糊了，或者胡麻油里的好东西被高温烧坏了。根据中国农业科学院2021年的检测数据，胡麻油烟点一般在180-200度之间，超过这个温度油里的不饱和脂肪酸就会分解。比如当油温达到200度时，美拉德反应产生的吡嗪类物质会让饼有焦苦味，同时高温还会加速胡麻油中的天然酸败过程。实验显示，油温每升高10度，饼的苦味值就会增加30%以上。所以烙饼时最好用中火，油温控制在160-180度之间，饼皮才会香脆不苦。