低温牛排水浴煎牛排就是用0到4度的冷水泡牛排30分钟到1小时，让肉质更嫩。泡完直接煎的话，外皮焦脆里头嫩，不用等太久就能吃。这个时间太短牛排会老，泡太久肉会散，得看牛排厚度来定。

这样做是因为低温水浴能锁住水分，比如牛肉每泡30分钟水分流失少一半，煎的时候每面3到5分钟就熟透，这样外皮焦脆里头嫩。数据说0度水浴比常温泡的牛肉嫩度高15%，汁水流失少30%。比如三厘米厚的西冷牛排，泡40分钟再煎，受热均匀不会外熟里生。泡太久肉纤维会断，比如泡超过1小时嫩度反而下降，煎的时候容易散开。所以得算好时间，像四厘米厚的肋眼牛排，泡50分钟最合适，煎的时候滋滋响就熟了。