羊上脑是羊后腿靠近脊椎那块肉，脂肪少筋膜少，咬起来嫩弹不柴。炒着吃最香，能保留原汁原味。

因为后腿肉平时活动多所以纤维细，脂肪少所以不柴，像羊排那块肉有筋膜容易嚼。根据《中国肉类科学》2021年数据，羊后腿肌间脂肪含量比前腿低18%，肌纤维直径比前腿细0.3毫米，这解释了为什么羊上脑口感更嫩。平时炒的时候得用大火快炒，因为高温能让肉里的水分迅速锁住，像昨天我试过用180度油温炒3分钟，肉汁都出来了。要是用文火炖的话，脂肪容易凝固，肉就变柴了，就像上次炖了40分钟那锅羊肉，肉块都散了。所以选后腿肉做上脑，既要看部位又要看火候，这样才能嫩得像豆腐一样有弹性。