低温馒头发酵要等4到8小时才能吃，温度保持在20度左右就行。咱就是说得看酵母活性，温度太低酵母醒得慢，但水分蒸发少馒头不干。你看这数据，20度环境下酵母每小时产气量比25度少30%，所以得多等两小时。发酵到中途要检查有没有长出小坑，像这样就是发酵到位了。

为啥是这个时间呢？低温让酵母活性变慢，所以时间更长，但水分蒸发少馒头不会太干。根据《烘焙酵母特性研究》显示，15度时酵母产气速度是25度的60%，而20度时是75%。咱先放面团在冰箱冷藏层（4度左右）冷藏两小时，让酵母初步休眠。然后拿到室温（20度）醒发，每小时观察一次，看到面团膨胀两倍大、表面出现均匀小坑就熟了。数据表明，这样处理后的馒头气孔均匀度比常温发酵高40%，口感更松软。注意要盖湿布防干裂，发酵时间别超过8小时，超过容易发酸。