低温慢煮牛排要煮2-3小时，普通牛排3-5分钟就能吃。前者肉质更嫩汁水多，后者外焦里生容易塞牙。低温慢煮像泡温泉，慢慢让肉变软，普通牛排像煎饼果子，高温快熟容易糊锅。

低温慢煮牛排要煮这么久是因为肉纤维得慢慢分解。数据说60℃下煮2小时，牛肉中的胶原蛋白能变成明胶，就像把橡皮筋剪成小段，这样肉咬下去就不会咯吱咯吱响。普通牛排高温煎炒时，外层温度超过70℃就会让蛋白质迅速变性，就像把橡皮筋直接烧焦，肉就变硬了。实验显示低温慢煮的牛排汁水流失少30%，普通牛排煎5分钟就流失50%水分。低温慢煮像给肉做spa，慢慢按摩让它放松，普通牛排就像用滚水烫肉，瞬间收缩变紧。所以低温慢煮牛排要煮这么久，才能让肉纤维和水分都服服帖帖。