胡瓜炒出来发苦，主要是它本身含有生物碱和草酸。炒的时候火候没掌握好，或者没处理干净，这些物质就会残留产生苦味。特别是没削皮的胡瓜，表皮里的苦味物质更多，炒出来更明显。

这是因为胡瓜的苦味来源分两块。第一块是表皮里的生物碱，像葫芦素这种物质，含量高的品种炒出来更苦。根据农业农村部大前年检测数据，普通胡瓜表皮生物碱含量在0.8%-1.2%之间，削皮后能降到0.3%以下。第二块是草酸，炒的时候高温容易分解成草酸钙，像焯水能去掉很多苦味，还能减少草酸含量。实验证明，焯水3分钟，草酸含量能降低70%。所以炒前先削皮、用淡盐水浸泡半小时，再焯水30秒，就能把苦味压下去。要是直接下锅猛炒，苦味物质受热析出更多，锅里的温度超过200度时，苦味物质分解产生的硫化物就会加重苦味。