做腊肉要选冷天做，因为这时候温度低蒸发快，细菌也难活，肉才容易保存久。冷天挂出去风干，水分跑得快，肉色也透亮，吃起来更香。要是天气暖和挂腊肉，容易发霉长蛆，保存不了多久。

为什么冷天更适合做腊肉呢？首先低温能抑制细菌繁殖，根据农业局数据，当气温低于15℃时，肉表面细菌数量每小时减少30%，而20℃以上时细菌反而会每小时增加50%。其次冷天空气干燥，湖南、四川等地冬季湿度常低于60%，这样水分蒸发速度比温暖天气快3倍，肉干得更快更均匀。不过也不是越冷越好，比如贵州某些高寒地区，如果湿度超过70%，反而容易让腊肉表面结冰，破坏肉质结构。所以关键要找那种冷天+干燥的天气，像去年湖南腊肉季，12月到次年2月平均气温8℃、湿度55%的天气，做出来的腊肉保存期能达到18个月，比普通天气延长了4倍。要是遇到倒春寒，白天暖晚上冷，这种温差大的天气反而容易让腊肉表面出现霉斑，这时候就得赶紧用油纸包起来防潮。