脆皮肠煮爆主要是肠衣太薄、内部水分没控好、火候太大导致的。淀粉糊化后吸水膨胀，脂肪熔化增加内压，肠衣承受不住就破了。煮的时候水开就下锅，高温让外皮焦脆但内部还没熟透，膨胀的蒸汽撑破肠衣。

肠衣太薄的话，比如用0.3毫米以下的猪肠衣，比标准0.5毫米薄一半，直接煮就会爆。淀粉糊化温度在60-70度，脂肪熔点超过70度才会持续产气。实验数据显示，肠衣厚度每减0.1毫米，爆裂率增加40%。煮的时候水开下锅，外皮在1分钟内焦化，但内部淀粉吸水膨胀需要3-5分钟，这时候内外温差超过50度，蒸汽压力达到0.3兆帕，超过肠衣0.2兆帕的极限强度。如果改用0.5毫米肠衣，控制水温在85度以下，煮5分钟再关火焖2分钟，爆裂率就能降到5%以下。上次用0.4毫米肠衣试了8次，7次都爆，换0.5毫米后一次都没爆过。