脆肉皖的肉之所以脆，是因为它身上那块叫“背最长肌”的部位。这块肉纤维细得跟头发丝儿似的，中间还夹着不少脂肪粒，像撒芝麻一样均匀。炒的时候高温快，肉一熟就弹，咬下去咯吱咯吱响。

为啥是这个理儿呢？首先看数据，脆肉皖的肌间脂肪含量是3-5%，比普通鱼要高两三成。肌纤维直径才0.02-0.03毫米，比普通鱼的细一半。这么细的纤维受热快，高温快炒的话，温度大概180到200度，肉里的水分还没来得及散，纤维就收缩变紧实了。而且脂肪粒像小弹簧一样，把纤维撑得蓬松，熟了之后脆得跟锅巴似的。要是温度太高或者炒太久，纤维就糊成一团了。再说了，这个部位靠近鱼骨，脂肪分布更均匀，不像其他部位有的地方肥有的地方柴。所以就是纤维细、脂肪密、火候刚好的三重配合，才能让这块肉脆得掉渣儿。