香蕉熟到一定程度表水分蒸发糖分浓缩受热后碳化变脆。表皮细胞破裂糖分渗出形成焦糖层。温度过高时糖分直接烧焦就糊了。比如烤的时候火候没掌握好就会变黑。

因为温度太高了所以表皮直接碳化了。农业研究显示当香蕉糖分浓度超过20%时表皮细胞结构会崩溃。高温超过180度时糖分分子会快速分解产生碳层。根据《热带水果加工技术》数据，每分钟升温超过5度脆皮率下降40%。烤制时间超过8分钟表皮糖分就会过度焦化。比如用空气炸锅时没调好温度就会糊成炭。