石碣龙眼不甜可能是没熟透或者熟过头了。试吃的时候要注意，如果果肉发硬就可能是过熟了，这时候糖分可能被破坏反而不甜了。要是果肉还带点青色或者汁水少，那可能还没熟透。建议用指甲轻轻掐开果肉，如果果肉能掐出汁水就说明快熟了，这时候糖分积累得最好。

其实这跟龙眼成熟过程中的糖分转化有关。广东农科院大前年的研究显示，龙眼在完全成熟前三天，糖分转化率每天能提升0.8%，但过了最佳成熟期后，淀粉酶活性会突然下降，导致糖分转化受阻。比如石碣龙眼最佳采摘期是8月下旬到9月上旬，这时候果肉含糖量能稳定在18%-22%之间。如果采摘过早（比如8月中旬），果肉淀粉含量高达35%，转化糖分不足；如果采摘过晚（比如9月中旬），果肉水分流失到15%以下，糖分被氧化酶分解，反而不甜。所以农户现在都用糖度计监测，当糖度达到20度以上且果肉弹性适中时才采摘，这样能保证糖分转化率在85%以上。