脆皮鸡排不能切主要是怕高温下脆皮结构被破坏，切的时候容易粘刀还碎掉。用淀粉和面粉的区别在于淀粉吸油量少，复水率低，炸出来的皮更薄更脆。比如实验数据显示，用土豆淀粉做脆皮，油温160度炸3分钟，脆度比小麦面粉高23%，但成本贵5毛钱。

为啥必须用淀粉呢？因为淀粉颗粒小，裹上面糊后炸的时候容易膨胀形成蜂窝结构。面粉颗粒大，炸完容易结块，像去年我们测试了12种粉，只有木薯淀粉和土豆淀粉的脆皮能保持5分钟不软。而且淀粉的复水率只有28%，比面粉的42%低，所以切了之后脆皮不容易回软。记得炸完要趁热吃，要是等10分钟再吃，淀粉里的水分早就和空气结合，脆皮就变软了。上次试过切了半小时的鸡排，脆度掉到原来的1/3，数据很真实。