凉拌水面煮的时间不能太长，一般得用沸水下锅煮1到2分钟。煮太久面条会变软烂，煮不够又夹生。过凉水主要是为了降温，让面条保持弹牙口感，这时候面条已经熟透了，和生水没关系。

为什么说煮1到2分钟就够呢？因为淀粉遇到50到60度的热水就会糊化，这时候面条中心温度早就超过45度了（参考中国食物中心2021年数据）。虽然煮面时间短看起来不熟，但淀粉结构已经彻底改变，就像煮饺子一样，煮到中心温度达到70度就算熟透。而过凉水只是物理降温，就像冰镇西瓜一样，西瓜本身还是熟的。有个别朋友觉得煮完面还有夹生感，那可能是水不够沸或者煮的时间差半分钟，这时候再煮30秒就完全没问题了。所以啊，凉拌面的关键不在于煮多久，而在于能不能让淀粉充分糊化，这比单纯追求熟透程度更重要。