脆肉皖和普通皖鱼是同一种鱼，但名字不同是因为养殖方式不一样。脆肉皖要吃掉鱼苗的尾巴和鳍，这样鱼生长快，肉质更紧实。普通皖鱼养得时间长，肉慢慢长成，所以更软嫩。吃脆肉皖就像吃刚出锅的锅巴，硬得能咬出响声，而普通皖鱼像煮过的面条，软乎好嚼。

因为养殖周期短，脆肉皖的肌肉纤维来不及充分发育，所以肉硬脆。比如养殖60天的脆肉皖，肌纤维长度只有2.1毫米，而普通皖鱼要养180天，肌纤维能达到3.5毫米。短纤维让肌肉细胞排列更紧密，含水量从78%降到65%，这样肉就硬得像坚果壳。而且吃法也有讲究，脆肉皖要蒸15分钟，普通皖鱼得炖30分钟才能变软。你看这鱼骨头都透亮，说明水分少，硬得能当筷子使。