凉面蒸面条得蒸8到10分钟，这时候面条能熟到七成左右。蒸太久了对口感不好，容易变硬；蒸不够又容易夹生。过水就是让蒸好的面条在冷水里冲一下，这样能去掉多余淀粉和蒸汽，面条会更筋道不粘连。

为啥得这么操作呢？首先淀粉糊化温度在60到70度之间，蒸8分钟刚好让面条中心温度达到65度左右，这时候外层已经熟透但中心还有点硬。冷水过水能让外层淀粉快速凝固，同时中心淀粉继续糊化，这样内外口感就统一了。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸8分钟的面条过水后吸水率比直接吃高23%，所以更Q弹。另外蒸汽残留会让面条表面发黏，冷水冲能带走这些水汽，就像蒸馒头要晾凉再脱模一个道理。蒸久了对口感不好，容易变硬；蒸不够又容易夹生。过水就是让蒸好的面条在冷水里冲一下，这样能去掉多余淀粉和蒸汽，面条会更筋道不粘连。