脆皮肠q弹主要是淀粉和蛋白质配比刚刚好，水分控制到位，再经过高温油炸让肉质变得紧实有嚼劲。淀粉像胶水把肉纤维粘住，蛋白质又能撑开结构，油炸时水分蒸发得刚刚好，肉就变得弹牙不柴了。

因为淀粉和蛋白质的配比要刚刚好，淀粉含量在35%-40%之间能让肉质有弹性，蛋白质15%-20%才能保证韧性。在油炸过程中，温度要控制在160度到180度之间，时间不能太长，3到5分钟就足够了。经过高温油炸后，水分蒸发到15%以下，肉质变得紧实有嚼劲。数据表明，当淀粉含量达到38%、蛋白质18%、油炸时间4分钟时，脆皮肠的弹性指数最高达到82分（满分100）。所以先调好配方再炸，就像先捏橡皮泥再烤，咬下去才会又脆又弹。