全麦面包发酵时间一般在1.5到2小时左右，温度要控制在25到28度之间，湿度保持70%左右。如果发面时发现面团膨胀到原体积的1.5倍，说明发酵完成了。这时候可以开始整形烘烤了。

因为全麦面粉含水量高，而且麸皮里的酶活性比白面粉强，所以发酵速度会快一些。根据《烘焙科学》数据，酵母在25度时活性最强，每小时能分解0.5克淀粉。但全麦面包需要更长时间让淀粉彻底分解，否则烤出来会发硬。比如用中筋面粉做面包需要2小时发酵，全麦面粉只要1.5小时就能完成。不过如果环境温度太低，比如20度以下，可能需要延长到2.5小时。发面不足的话口感会干硬，过度发酵就会变成蜂窝状。记得用手指戳洞测试，洞口不回缩就是刚好。