脏脏包外皮用糯米粉和油揉成团，烤的时候外皮脆壳和流心馅温度差太大。外皮油含量约30%，高温下容易膨胀破裂，流心馅温度超过60℃就会渗出油。比如某品牌测试显示，未冷却的脏脏包流心馅温度达75℃，外皮破裂概率提升40%。烤制时火候掌握不好，或者馅料放得太多，外皮根本撑不住就漏油了。有些商家用低油配方，外皮脆壳更薄，漏油率反而更低。

外皮配方和馅料温度是关键，外皮油多脆壳厚才能扛住高温。但流心馅温度每升高10℃，渗油量就翻倍，比如芝士馅75℃渗油量是65℃的2.3倍。烤的时候外皮先受热膨胀，馅料后熟导致内外温差，外皮破裂就像吹气球一样突然爆开。有博主实测发现，用空气炸锅烤的脏脏包，外皮温度稳定在180℃时，漏油率比传统烤箱低55%。但馅料放少了又容易干硬，得平衡油量、温度和馅料量。