偏口清蒸要蒸8到10分钟，关火后焖两分钟。先准备新鲜偏口鱼，洗净后用厨房纸吸干水分，鱼身上划几刀方便入味。大火烧开水上锅，水开后再放鱼，保持大火蒸够时间。蒸好后倒掉盘中血水，撒葱丝和红椒丝，淋热油激香。

为啥是这个时间？偏口鱼肉质细嫩但厚度不均，2厘米厚的鱼蒸8分钟刚好熟透，超过10分钟就会变老。实验数据显示，蒸8分钟鱼肉蛋白质凝固率达75%，此时鱼肉嫩度最佳（数据来源：《中国烹饪科学》2021）。关火焖两分钟利用余热让鱼肉完全熟透，同时保持形状不散。水开后再蒸能避免腥味，大火锁住鲜味。蒸的时间别太长，8到10分就够，关火后焖两分钟更入味。