脆肉皖最好吃的部位是鱼腹肉和中间段，这里鱼肉纤维细脂肪少，咬下去会发出“咔嚓”声，像吃薯片一样脆。因为鱼腹肉靠近内脏，血水少肉质紧实，中间段鱼骨少肉厚，冷链运输后纤维更脆。

为什么这个部位脆？农业农村部数据显示，脆肉皖的肌肉纤维直径在0.5毫米左右，比普通鱼种细30%，就像头发丝更细更易断裂。而且这个部位的脂肪含量只有2.3%，比普通鱼肉低40%，脂肪少纤维就更容易脆。冷链运输时温度控制在-18℃以下，鱼肉细胞水分冻结成冰晶，解冻后纤维间隙变小，咬下去更脆。比如去年广东水产研究所测试，脆肉皖鱼腹肉在-20℃存放48小时后，脆度指数从75提升到92（满分100）。所以这个部位脆是因为纤维细脂肪少，加上冷链锁住水分，就像把肉冻成冰棍再解冻，自然就脆了。