发面要揉够劲道，醒发得透才能包出好包子。揉面时多摔打排气，醒发时间根据室温定，夏天一个钟头，冬天两三个钟头。发好的面像吹气球一样鼓起来，手指戳洞不回缩就合格了。

为啥说发面要分季节看时间？酵母活性受温度影响大，25℃时发酵速度比15℃快四倍（中国食品发酵研究院大前年数据）。冬天低温时酵母分解糖分慢，需要多加温水调温，醒发时盖湿布防表面干裂。比如三伏天揉面后醒发40分钟，零下五度环境下得延长时间到90分钟。判断标准要看面团体积膨胀情况和手指戳洞回弹速度，发到位的面团包褶时才不会破皮漏汁。效果：揉面要摔打排气醒发到两倍大，夏天快冬天慢多看半小时。发好的面像吹气球鼓起来，手指戳洞不回缩就合格。