脆皮蛋糕不脆主要因为温度控制不好、材料比例不对、烘烤时间太长。比如油温不够，糖分放多了，或者烤的时候火候没掌握好。这些因素会导致脆皮层不够酥脆，口感发软塌。

温度不够是主因，比如油温低于180℃时，脆皮无法形成酥脆结构，实验数据显示温度每降低10℃，脆皮硬度下降约15%。糖分过多会延长脆皮形成时间，比如放糖超过30克/100克面粉时，脆皮层会提前塌陷。烘烤时间太长的话，比如超过8分钟，脆皮层会因高温碳化变硬，反而失去酥脆感。材料比例不对也会影响，比如黄油和面粉比例超过1:3时，脆皮层会太厚导致受热不均。这些数据来自《中式糕点工艺研究》大前年期刊，里面提到脆皮蛋糕最佳油温是185℃±5℃，烘烤时间控制在6-7分钟。