脆皮糊不脆可能油温不够或比例不对，鸡蛋能增加酥脆感。调酥脆比例的时候，鸡蛋其实是关键，因为它能让面糊更松散。煎的时候水分蒸发快，外皮才能脆。要是没加鸡蛋，面糊容易黏锅，还容易回软。油温太低的话，脆皮糊容易外软里黏，这时候需要调高温度到160-180度，这个温度能让面糊快速脱水定型，形成酥脆层。

油温不够的话，脆皮糊容易外软里黏，这时候需要调高温度到160-180度，这个温度能让面糊快速脱水定型，形成酥脆层。根据《中式面点工艺》的数据，油温每降低10度，脆皮糊的酥脆度下降30%。鸡蛋里的卵磷脂能让面糊更松散，这样煎的时候水分更容易蒸发，形成酥脆层。实验显示添加10%鸡蛋的面糊酥脆度提升25%，但超过15%反而会变软。要是面糊太稠，可以加点水稀释，但别太多，不然煎出来像橡皮。煎的时候要等面糊凝固再翻面，否则脆皮层会散掉。比如有人试过不加鸡蛋，结果脆皮糊煎完像黏糊糊的饼，完全没脆感。所以调比例的时候，鸡蛋和水的比例要控制在1:3到1:5之间，油温稳定在六成热，这样脆皮糊才能又酥又脆。要是回软了，可以复炸一次，但别炸太久，不然会变硬。