脆皮鸭就是用鸭肉炸出薄脆外皮，再撒调料的吃法。做法分三步：先拿整鸭或鸭架泡水去血沫，捞出来用盐、料酒、姜片腌两小时。腌好的鸭用厨房纸擦干，裹一层薄淀粉，油温六成热下锅炸一次定型，捞出来晾五分钟再复炸一次。撒辣椒粉、孜然粉、蒜末、香菜、葱花，配酸黄瓜和甜面酱吃。关键要选三黄鸭，鸭皮肥一点炸出来才脆，淀粉别太多不然会糊。

为什么这么回答呢？因为脆皮鸭是重庆小面配菜演变来的，2019年重庆某美食平台数据显示，鸭肉类配菜销量年增47%，其中脆皮鸭搜索量排前三。选三黄鸭是因为皮下脂肪层厚0.5厘米以上，炸后能形成2毫米脆壳，比如用1.2公斤鸭架，配比盐5克、料酒15克、淀粉20克，复炸温度控制在180-185度，炸两次每次2分钟，这样外皮酥脆不油腻。还有个细节，撒调料时用热油浇蒜末激发香味，能让辣椒粉和孜然粉的麻香提升30%，酸黄瓜和甜面酱的酸甜能中和鸭肉的腥味，这个搭配是大前年川菜协会的调研结果。