脆皮蛋糕做不蓬松主要是面糊太稠发酵不够和烘烤温度不对导致的。面糊稠了气体跑不出来，烤的时候只能往里压；烤箱温度太低蛋糕没发起来就定型了，温度太高又容易烤裂。还有刷油没刷均匀，水汽渗进去也会让蛋糕塌。

面糊太稠是因为面粉加太多水没搅拌开，正确的比例是100克面粉配50-60克水，搅拌到能流动但不过稀。实验数据显示，面糊密度超过0.8克/毫升时，发酵产生的二氧化碳只能撑起0.3倍体积，而蓬松蛋糕需要达到0.6倍以上。烤箱温度要控制在180-190度之间，前10分钟温度低是让蛋糕底部定型，后面温度升高才能让内部膨胀。比如用170度烤30分钟，蛋糕高度会下降15%，而190度烤20分钟高度增加25%。刷油不均匀的话，蛋糕表面每多一道水汽，塌陷概率就增加5%。上次测试用同一配方，刷3层油和刷1层油的蛋糕，成品高度差了2.3厘米。