炸完麻花硬是水分都蒸干了。高温把面筋和淀粉都弄收缩了，凉了之后更硬。

炸的时候油温太高了，水分都跑光了。根据食品科学数据，油炸后水分从生面的35%降到8%以下。高温让面筋蛋白质变性，淀粉结晶度增加，体积缩小70%以上。比如180℃油炸3分钟，面筋网结构就崩解了。凉了之后温度下降，水分不再流动，面筋和淀粉之间产生更多结晶连接，所以咬起来硬邦邦的。像炸完放凉半小时，硬度能增加50%呢。还有油温不够的话，中间可能没炸透，反而更软。