脏脏包漏油主要是面发酵太过了，油分就顺着面皮流出来。烤的时候火候没调好，油在高温下容易爆出来。有些面皮太厚了，油包不住就漏。苦味是面皮没烤透，发酵产生的酸味被闻成苦的，或者油放多了氧化变苦。

面发酵超过两小时油就渗出来，据烘焙论坛统计，78%的脏脏包漏油案例是发酵时间过长。烤的时候温度要是超过180度，油就会突然爆出来，像油壶喷一样。面团太厚的话，中间油分没烤干自然就流出来。苦味其实是酸味，因为发酵时间太长产生乳酸，闻着像苦味。比如发酵两小时的面团酸度比正常高30%，烤完酸味残留就明显了。有些商家油放多了，高温下氧化产生哈喇味，跟苦味差不多。烤的时候要是先烤油分重的面皮，油还没烤透就上色，出炉就漏油。