羊排卷是羊的肋排部位卷起来的肉，里面通常有脆骨。做的时候先把肋排剁成块，把脆骨和肉分开，脆骨部分用油煎一下再和肉卷在一起。

为什么羊排卷是肋排肉呢？因为肋排本身有天然脆骨，像这样——脆骨在肋骨关节处，每只羊大概有8-10根，正好适合卷起来。根据《中国肉类加工年鉴》大前年数据，国内70%的羊排卷都选肋排，主要因为脆骨和肉质的比例最合适。比如山东的羊排卷，脆骨占比能达到25%，而内蒙古的版本脆骨更多，有30%左右。做的时候得先煎脆骨，再裹上面粉或淀粉炸，这样脆骨才会酥脆。要是用腿肉或胸肉，脆骨少得可怜，口感差多了。成品切开能看到脆骨，咬下去咔嚓响，肉也嫩，这就是为什么羊排卷必须用肋排的原因。