做冷面用水泡面得泡20分钟左右，水温别太高，40度左右就行。泡太久面筋会烂，泡不够发不开，口感就差了。泡的时候要常换水，每5分钟换一次，这样面筋吸水均匀，不会中间硬外面软。

泡20分钟是看面筋发酵的，像东北冷面用的发酵面筋，泡20分刚好膨胀到两倍大。实验数据说泡15分面筋只长1.5倍，泡25分就烂了，像泡菜水那样。水温40度最合适，太热会破坏面筋结构，低温泡得慢，得用热水加冷水调到40度。泡的时候要常换水，每5分钟换一次，这样面筋吸水均匀，不会中间硬外面软。泡太久面筋会烂，泡不够发不开，口感就差了。泡20分钟主要看面筋发酵情况，实验数据泡15分钟面筋只长1.5倍大，泡25分钟就烂了，像泡菜水一样。水温调到40度最合适，太热破坏结构，低温泡得慢，得用热水加冷水调到40度。