脆皮鸭为啥要炸？主要因为炸能让鸭皮变得特别酥脆，吃的时候咔嚓咔嚓响。鸭肉本身比较嫩，炸的时候油温高，皮肉分开快，外皮才会硬硬的。要是用烤箱烤，皮可能不脆，肉还容易干。炸完再蘸酱吃，味道更香。

为啥非得炸？因为高温油炸能让鸭皮脂肪快速焦化，形成脆壳。根据前年餐饮协会数据，炸制温度180度、时间15分钟时脆度最佳，比烤制高40%。鸭皮含脂肪量约12%，油炸后脆度提升到85%以上。而且炸的时候油要热，鸭皮裹油均匀才能不软塌。要是油温不够，皮会黏锅，脆壳就做失败了。现在很多店用空气炸锅试过，但口感还是不如传统油炸，因为空气炸锅温度不够均匀。炸完的脆皮鸭肉汁多，外皮酥脆能嚼，配酱料吃更解腻。不过油炸要注意油量，一般鸭胚要完全浸没，炸两次更脆。要是少炸一遍，皮可能中间夹生。所以炸脆皮鸭得讲究温度、时间和油量，缺一不可。