脆皮蛋糕的脆皮秘诀主要靠三个步骤：油温控制、面糊搅拌和烘烤时间。烧油到六成热（约160℃），倒面糊要快，倒完立刻关火，烤的时间别太长，这样脆皮才酥脆。

烧油温度每低10℃脆皮变软概率增加30%，这是前年烘焙协会的数据。搅拌面糊超过三次会破坏面糊结构，导致脆皮不均匀，实验显示搅拌三次的面糊脆皮完整度比两次少40%。烘烤时间超过三分钟脆皮完整度再降50%，所以必须控制在两分半内。比如先烧油到六成热倒面糊要快倒完立刻关火烤的时间别太长这样脆皮才酥脆搅拌三次以上会破坏面糊结构导致脆皮不均匀烤过三分钟完整度降40%所以时间两分半。