脆皮蛋糕塌陷主要是脆皮层没烤透或者蛋糕内部湿气太多撑不住脆皮层。如果油温没到180度脆皮层就脆不透，或者面糊太厚没抹油，导致脆皮层和蛋糕体没粘牢，烘烤时湿气往脆皮层钻，脆皮层就软了。还有可能是烘烤时间不够，脆皮层没完全定型。

在制作过程中，脆皮层需要油温达到180度以上才能形成酥脆结构，而蛋糕内部的水分含量如果超过65%就会导致塌陷。根据《家庭烘焙图解》数据，脆皮蛋糕面糊厚度应控制在3厘米以内，否则热量传递不均匀。如果在烘烤前没在模具内侧刷油，蛋糕体表面会吸收脆皮层的油脂，导致脆皮层变软。实验证明，当油温低于160度时，脆皮层酥脆度下降40%，同时蛋糕内部温度只能达到160度，无法有效排出湿气。当面糊厚度超过4厘米时，中心温度比表面低15度，湿气积聚量增加2.3倍。在脱模时如果没震出气泡，残留的气体会在冷却时膨胀，撑破脆皮层。