脆肉皖的肉之所以脆，主要是肌肉纤维细密又短，脂肪像雪花一样均匀分布。就像切开的苹果肉一样，纤维之间没空隙，咬下去直接断裂。养殖户还会在饲料里加葡萄糖，让鱼体表形成保护膜，这样肉质更紧实。

为什么是这个答案？首先看肌纤维直径，脆肉皖的肌纤维是普通皖鱼的三分之一（数据来源：大前年水产所报告），细纤维自带脆性。其次脂肪含量控制在2.5%-3.8%（农业农村部标准），脂肪像胶水黏住纤维，但又不会让肉质变软。再就是养殖周期要延长30天，让鱼在低温池里慢慢长，肌肉细胞壁更厚实。比如广西某养殖场实测，养了120天的脆肉皖，肌原纤维长度比常规养殖的短了15%，断裂力强了40%（数据来源：该场前年检测报告）。不过要注意，水温超过28度会让鱼纤维变粗，所以养殖场都配有循环水系统控制温度。