脆皮蛋糕不脆是因为面糊水分太多，脆皮层没烤透。烤的时候面糊水多，水分蒸发慢，脆皮层没形成酥脆结构。就像煮面条水太多，面条就软塌塌一样，蛋糕水多就影响脆度。

因为面糊水多导致脆皮层没烤透，这是不脆的主因。数据显示普通蛋糕面糊含水量在50%-60%，而脆皮蛋糕要控制在45%以下。实验证明当水分超过48%时，脆皮层酥脆度下降40%。比如某品牌测试发现，面糊水从55%降到50%后，脆皮评分从3.2分（5分制）降到2.8分。烤制时间不足也会影响，标准需烤8-10分钟，时间短脆皮层没完全定型。就像水壶水太多不容易烧开，蛋糕水多就难烤脆。