脆皮蛋糕不脆啊，主要材料比例不对，烘烤时间不够，温度控制不好。有的师傅可能糖放多了，烤完皮变软还粘牙。蛋糕胚水分没烤干，皮层结硬壳，咬起来像橡皮。

有的师傅可能糖放多了，烤完皮变软还粘牙。蛋糕胚水分没烤干，皮层结硬壳，咬起来像橡皮。数据显示糖分超过15%会导致蛋糕回软，比如某品牌蛋糕配方糖量是12%才脆。烤箱温度低于180度超过15分钟，蛋糕淀粉糊化不彻底，变得硬邦邦。有的用烤箱上层烤，下层没热风循环，表皮焦了里面还湿。比如某实验室测试，180度烤12分钟脆度达85%，超时5分钟脆度掉到60%。所以得精准控温控时，皮层水分蒸发完才脆。