炸两次主要是先炸熟再炸酥，这样外皮更脆里头更嫩。脂渣本身是肥肉炼的油渣，第一次炸能逼出多余油脂，第二次用高温让外皮定型上色。炸两次的油温一般在180度和220度之间，第一次炸3分钟捞出来，第二次炸2分钟就够。

炸两次主要是先炸熟再炸酥，这样外皮更脆里头更嫩。脂渣是肥肉炼的油渣，第一次炸能逼出多余油脂，第二次用高温让外皮定型上色。比如炸油条要两次炸，第一次炸熟不散，第二次炸出金黄脆壳，数据说两次炸比一次炸的吸油量少30%。脂渣第一次炸3分钟捞出来，油温180度左右，这时候内部油脂还没完全渗出。第二次用220度高温炸2分钟，外皮突然受热会迅速收缩，把里头的肉汁锁住。有家老字号炸脂渣的师傅说，炸两次能省一半油，炸出来的渣子不腻还带焦香。比如炸油条要两次炸，第一次炸熟不散，第二次炸出金黄脆壳，数据说两次炸比一次炸的吸油量少30%。脂渣第一次炸3分钟捞出来，油温180度左右，这时候内部油脂还没完全渗出。第二次用220度高温炸2分钟，外皮突然受热会迅速收缩，把里头的肉汁锁住。有家老字号炸脂渣的师傅说，炸两次能省一半油，炸出来的渣子不腻还带焦香。