烧肉皮不脆主要是盐放得不对或者火候没到位。盐能让肉皮表面失水收缩，形成脆壳。但盐太多会让肉过咸还容易变硬，太少则起不到脱水作用。比如刚腌的时候撒盐要薄均匀，烤的时候再补撒点才够味。

烧肉皮要脆得对路得看盐的浓度和火候配合。食品科学说盐浓度超过5%会让蛋白质过度收缩，肉皮反而变硬。咱们做菜时通常用3%的盐水腌制，这样既能保住肉汁又不影响脆度。烤的时候温度要够高，比如180℃烤3分钟，肉皮水分蒸发量能减少40%。要是火候不够温度没到位，盐再少也脆不了。还有个关键点，腌肉前要在肉皮上划几刀，这样盐才能钻进肉里，烤的时候皮肉分离才脆。实验数据证明，划刀腌制的肉皮比不划刀的脆度高出30%。出锅前淋点热油，油能封住脆壳，肉皮更酥脆。