做包子皮得发面，正常情况得发1到2小时。夏天温度高发得快，冬天得延长时间。酵母放多了发得猛，面团会鼓得老高；酵母放少了发得慢，面团软塌塌的咬不动。发好的面要揉开揉匀，这样蒸出来的包子皮才松软不破皮。

为啥得发1到2小时呢？酵母遇水激活后开始分解糖分产二氧化碳，面团膨胀过程就是发酵。根据《家庭面点制作手册》数据，25℃环境下酵母活性最强，1克干酵母能让500克面粉发到2倍大。发1小时面团膨胀约30%，发2小时膨胀50%。发不足的面团酸味重，发过度的酸味更浓，还可能长霉斑。比如用活性8000IU/克的酵母，500克面粉加3克酵母，水温30℃时，发酵1小时体积增加1.5倍，再延长时间就会过度。揉面时手指能轻松戳个坑不回缩，就是发好了。要是发过头，加1小勺小苏打揉匀还能补救。冬天可以隔温水催发，但别超过35℃，不然酵母会“罢工”。发面时盖湿布防表面干裂，发酵箱用蒸汽功能更省事。