炸羊肉最好选羊腿肉和羊上脑，这两个部位肉多油少，炸完不腻还香。羊腿肉纤维细嫩像小绳子，羊上脑像撒了芝麻的脑花，炸的时候油花都裹在肉上。家庭做菜选羊腿肉省油，餐厅卖羊上脑更抢手。

为什么羊腿肉和羊上脑最适合炸呢？先说羊腿肉，它属于后腿肉，脂肪含量比前腿肉低15%左右，参考《中国肉品科学》数据，羊腿肉脂肪只有12%-15%。炸的时候油不会渗进肉里，外皮酥脆里头嫩，像裹了层糖衣。再讲羊上脑，这个部位在羊脊骨两侧，脂肪像撒芝麻一样均匀，参考《肉类工业》大前年报告，羊上脑脂肪含量20%-25%。炸到180度时脂肪会卷曲成脆壳，吃的时候咯吱咯吱响。其他部位不行啊，羊排纤维粗像麻绳，炸完硬得啃不动；羊肝炸三分钟就碎成渣；羊腰子腥味重，油一炸就糊锅底。所以家庭做菜选羊腿肉省油省事，餐厅卖羊上脑回头客多，关键这两个部位炸完都不带腥味的。