脆皮泡芙烤出来扁，主要是面糊太厚没发酵透，火候没掌握好。面糊倒太多占满烤盘，中间没留空隙，受热不均匀就瘪了。烤的时候先高温定型再调中火，如果一开始就开大火，外皮焦了里头还没熟就塌了。还有可能是酵母没醒发够，面糊里头的空气没排净，烤的时候空气受热膨胀受阻，自然就扁了。

火候没掌握好温度不够，比如烤箱温度没到180度，面糊太厚没发酵透，这样泡芙就瘪了。数据说面糊厚度超过2厘米体积缩水30%，发酵时间少5分钟膨胀率降20%。烤箱预热必须够，否则温差大表皮会先硬壳。面糊倒的时候要留空隙，用硅胶垫隔开烤，中间能放根筷子不碰边沿就合适。烤15分钟后转小火，看着边缘泛黄再关火焖5分钟。要是用普通面粉和低筋面粉比例不对，面糊黏稠度不对也会影响。比如低筋粉少放10克，面糊太稠发酵不充分，烤出来自然扁塌。