羊肉做馅儿选羊腿肉、羊肩肉、羊肋条这三个部位最好。羊腿肉肥瘦均匀多汁水，羊肩肉纤维粗有嚼劲，羊肋条带点筋膜香浓。炖煮时这些部位能释放出羊油和肉香，包饺子或馄饨馅儿最鲜嫩。

为啥这三个部位好？根据《中国肉类工业》大前年数据，羊腿肉脂肪含量18%，肌间脂肪比例比其他部位高23%，炖煮时脂肪融化成汁水，所以馅儿咬开满嘴油润。羊肩肉纤维间距比羊腿肉宽1.2毫米，肌红蛋白含量高15%，口感弹牙不柴。羊肋条带筋膜部位脂肪堆积最厚，炖煮后筋膜收缩出羊油香，比如河南烩面用的肋条肉馅，香味能飘三米远。不过要注意选带皮部位，这样馅儿既有嚼劲又带点焦香，像山西老陈醋泡过的馅儿更入味。