羊肉丸子讲究选肉，腿肉和肋排最合适。这两个部位肉纤维细，脂肪分布均匀，煮出来丸子不散不柴。腿肉蛋白质高脂肪少，肋排带点肥膘更香，搭配着剁成泥，包丸子时能嚼着吃。

为什么说腿肉和肋排最合适？首先看肉质结构，腿肉属于后腿肉，纤维比前腿肉粗但比肩胛肉细，脂肪含量控制在6%左右，适合丸子口感。肋排靠近肋骨处，肥肉和瘦肉间隔着长，剁碎后肥膘能渗透到肉里，煮的时候不会散开。数据上，腿肉蛋白质含量28%，脂肪6%；肋排蛋白质25%，脂肪12%，这样配比刚好让丸子既有嚼劲又带点油香。有人试过用里脊肉，结果丸子煮久了容易散，口感像橡皮。所以老手都选腿肉和肋排，剁肉时多加冰水，肉馅才会紧实弹牙。