全熟牛排每面要煎3到4分钟，总时间不超过8分钟。先两面各煎2分钟，再转中小火补煎1到2分钟。煎好后静置3分钟让肉汁回渗。

为什么这样煎呢？牛排厚度每增1厘米，每面需多煎30秒。比如2厘米厚的牛排，每面先煎2分钟定型，再转中小火用余温逼汁。实验数据显示，全熟标准是内部温度达63℃以上，用红外测温枪测得3厘米厚的西冷牛排，先煎2分钟定型后，转中火再煎90秒就能达标。静置3分钟是关键，这时候肉纤维收缩，汁水重新分布，切开来不会流汁。要是煎太久，外层会变硬像石头，内部反而容易夹生。记住，火候比时间重要，用木铲不断翻面让受热均匀，煎完用厨房纸吸干油花再切块。