二次揉面要五到十分钟，二次醒发得看情况。揉面时得把面团揉到光滑不粘手，醒发时间一般在十五到三十分钟之间。要是天气热的话醒发快些，冬天得延长时间。醒发好的面团会鼓起来，轻轻按压能回弹。

为啥二次揉面要五到十分钟呢？因为第一次发酵后面团有蜂窝状结构，二次揉面能破坏这些气泡让面筋重新排列。实验证明面团温度每升高1度，醒发时间就少五分钟，所以冬天要盖湿布保温。比如室温25度时醒发二十分钟足够，要是18度就得三十分钟。揉面时得用掌根压着转圈揉，这样能均匀排出气泡。醒发时最好用玻璃碗，比塑料碗透气。记得揉面时别太用力，否则包子皮会硬。